Como anticipo de mis cursos on-line os presento un completo tutorial para que podáis hacer el bizcocho para un pastel de leopardo y mañana en otro post os enseñaré a hacer uno de cebra con una nueva receta.
Las técnicas de decoración para realizar decoraciones en animal print tanto de leopardo como de cebra las podéis encontrar en mi libro Cupcakes, Cookies & Macarons deAlta Costuraen los proyectos Fashion Cupcakes y Cebra Cupcakes.
Si quieres que te avisemos cuando los cursos de la Escuela on-line de Pastelería Cakes Haute Couture estén disponibles envíanos un email a info@cakeshautecouture.com
Receta pastel de naranja, Cointreau y chocolate
Ingredientes
180 g de mantequilla
300 g de azúcar
6 huevos
360 g de harina
3 y 1/2 cucharaditas de polvo Royal
1cucharada de Cointreau
2 cucharadas de cacao amargo
5 cucharadas de Cointreau (para mezclar con el cacao)
Preparación
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, incorporar los huevos de a uno batiendo bien. Agregar 1 cucharada de Cointreau y seguir batiendo. Agregar la harina y el polvo Royal tamizados y mezclar.
Mezclar las dos cucharadas de cacao amargo con 5 cucharadas de Cointreau hasta que se forme una pasta.
Dividir la preparación en tres partes: la primera que sea aproximadamente el 70% de la preparación, la segunda aproximadamente el 20 % de la preparación la cual se mezclará con toda la pasta de cacao y Cointreau hasta que quede de chocolate y la tercera parte aproximadamente el 10 % de la preparación mezclarla con una cucharadita de la preparación de chocolate anterior, para lograr una pasta de color marrón más claro.
Untar un molde de 20 cm . con mantequilla y enharinarlo, cortar un disco de papel de horno del diámetro del molde y colocarlo en la base del molde.
Armar las tres mangas pasteleras con la masa. Hacer un corte bastante grande en la manga de masa clara y un corte muy pequeñito en las otras dos mangas. Cubrir con la masa clara el fondo del molde.
Con la masa de chocolate oscura hacer manchas como se ve en la foto, y luego con la masa de chocolate más clara hacer pequeños puntos en el centro de estas manchas.
Cubrir las manchas completamente con la masa de chocolate oscura y cubrir luego todo con la masa clara.
Repetir el mismo procedimiento haciendo varias capas de manchas.
Terminar cubriendo con masa clara y hornear el pastel a 180º C durante 60 minutos aproximadamente, hasta que cuando se pinche con un palito de madera el centro del pastel este salga seco. Desmoldar el pastel luego de 10 minutos de sacado del horno y cortar la capa superior para nivelarlo. Cortar el pastel en capas y hacer una marca con un cuchillo en el lateral como se ve en la foto, esto es para que luego cuando se rellene, encajen las capas en la misma marca para que el pastel no quede desnivelado.
Pincelar generosamente cada capa del pastel con el almíbar de Cointreau y naranja (ver receta mas abajo)
Colocar la crema de chocolate blanco, frambuesas y Cointreau (ver receta mas abajo) en una manga pastelera, siempre es mejor rellenar los pasteles con manga en lugar que con espátula ya que las capas de relleno quedan iguales y el pastel no se desnivela.
Presionar suavemente las capas de pastel con el relleno y luego con una espátula scraper quitar el excedente. Llevar el pastel a la nevera por lo menos 5 horas antes de hacer el ganaching que perfeccionará su superficie para luego cubrirlo con fondant.
Preparar el ganache de chocolate negro (ver receta más abajo) para cubrir el pastel, previo al forrado con fondant, para que los acabados queden perfectos. Primero cubrir con el ganache la parte superior del pastel y colocar encima un disco de papel de horno.
Colocar encima del papel una bandeja de cartón y dar vuelta el pastel. Colocarlo sobre una bandeja giratoria y untar generosamente los laterales con ganache.
Quitar el excedente de chocolate, colocando la espátula scraper apoyada sobre el pastel y la bandeja en un ángulo de 45º hacer girar la bandeja alisando la superficie y quitando el chocolate excedente, como se ve en la foto. Una vez alisado todo el pastel dejar secar el chocolate a temperatura ambiente por lo menos durante 6 horas. Dar vuelta el pastel y tirar del papel de horno para despegarlo del chocolate. Pegar el pastel con un poco de glasa real a una bandeja de pastelería de su mismo diámetro (al cortar el pastel la glasa real se queda pegada a la bandeja y no al pastel y la ración sale limpia cosa que no pasa con otras cremas)
Antes de cubrir con el fondant, pincelar el chocolate que ya estará seco con un licor (por ej. brandy) es preferible pincelarlo con licor en lugar de agua ya que el alcohol es anti bacteriano. Extender el fondant sobre una superficie ligeramente espolvoreada con azúcar glasé (nunca con maicena porque las harinas fermentan en contacto con la humedad) y cubrir el pastel (en los cursos on-line enseñaré todos los trucos para cubrir correctamente un pastel logrando acabados perfectos con bordes redondeados y con bordes afilados)
Antes de cubrir con el fondant, pincelar el chocolate que ya estará seco con un licor (por ej. brandy) es preferible pincelarlo con licor en lugar de agua ya que el alcohol es anti bacteriano. Extender el fondant sobre una superficie ligeramente espolvoreada con azúcar glasé (nunca con maicena porque las harinas fermentan en contacto con la humedad) y cubrir el pastel (en los cursos on-line enseñaré todos los trucos para cubrir correctamente un pastel logrando acabados perfectos con bordes redondeados y con bordes afilados)
Receta almíbar de naranja y Cointreau
Ingredientes
Preparación
Poner en una olla el azúcar, el zumo de naranja y el Cointreau llevar a ebullición, cuando empiece a hervir retirar. Si no se utiliza inmediatamente conservar en la nevera.
Receta crema de chocolate blanco frambuesas y Cointreau
Ingredientes
600 g de chocolate blanco
2 cucharadas de Cointreau
3 gotas de colorante alimentario en gel o en pasta color rosa (opcional)
Preparación
Picar el chocolate en trozos pequeños y ponerlo a derretir en microondas a temperatura mínima durante 4 minutos aproximadamente o derretirlo a baño maría. Calentar la nata hasta que hierva y agregarla al chocolate.
Batir con batidora eléctrica el chocolate con la nata hasta que estén bien unidos e incorporar el puré de frambuesas y el Cointreau hasta que la mezcla adquiera una textura lisa y brillante, agregar el colorante. Dejar enfriar la crema a temperatura ambiente por lo menos 8 horas, luego montar la crema con una batidora eléctrica y usar para rellenar.
Receta ganache de chocolate negro para cubrir el pastel
Ingredientes
Preparación
Derretir el chocolate en microondas a temperatura mínima durante 3 minutos aproximadamente o derretirlo a baño maría. Calentar la nata hasta que hierva y agregarla al chocolate. Batir con batidora eléctrica el chocolate con la nata hasta que estén bien unidos y usar inmediatamente, si el chocolate se enfría calentarlo nuevamente unos segundos a temperatura mínima del microondas porque sino el acabado del ganaching no será perfecto.
Mañana siguiendo con el animal print: un tutorial de un pastel de Cebra por dentro y por fuera.
