Estas cookies en forma de coronas navideñas con caramelo traslúcido que es un diseño clásico de Cakes Haute Couture lo he enseñado en mis cursos de galletas desde el año 2004 y para agradecer todo el apoyo y cariño que me habéis dado durante estos 10 años de Cakes Haute Couture, he preparado este tutorial para que aprendáis a hacerlas.
Paso a paso galletas Coronas Navideñas con caramelo
Ingredientes
12 galletas “Coronas navideñas” hechas con 1 fórmula de la receta de masa para galletas de vainilla
2 fórmulas de Glasa Real
Colorante en pasta alimentario color verde seco
Non pareils color blanco
Perlas de azúcar
Caramelos translúcidos color verde y rojo
Pasta de goma blanca
Purpurina comestible color blanco
Materiales
Cortador de círculo grande y cortador de círculo mediano
Mangas pasteleras
Adaptadores plásticos de boquillas
Boquillas de hoja
Rodillo
Perforador de papel (Paper punch) de Copo de Nieve (En venta en papelerías)
Pincel
1 Para hacer las coronas navideñas cortar las piezas necesarias con el cortador de círculo grande y disponerlos en la bandeja con papel de horno, con el cortador de círculo mediano quitarle el centro, y con una boquilla redonda, hacer el agujero por donde se pasará la cinta.
2 Poner los caramelos translúcidos dentro de una bolsa plástica y con un rodillo golpearlos hasta que se rompan en trozos pequeños.
3 Colocar los caramelos en trozos en el hueco del centro de la corona, verificando que no sobrepasen la superficie de la galleta, ni que quede ninguno sobre la masa. Hornear las galletas a 180º C durante 10 minutos, una vez horneadas, dejar enfriar sobre la bandeja durante 3 o 4 horas hasta que el caramelo esté completamente sólido. Transcurrido ese tiempo pasar la cinta de tela de la que colgarán las coronas a través del agujero realizado en la galleta.
4Para hacer las hojas de la corona se deberá usar Glasa Real (ver receta) teñir una parte de la glasa de color verde seco y la otra parte del mismo verde pero varios tonos más claro, luego armar dos mangas pasteleras con boquillas de hoja.
Para hacer la corona, comenzar realizando las hojas de la parte externa de la galleta, colocar la manga en un ángulo de 45º respecto de la galleta y presionar dejando la manga inmóvil durante un par de segundos y luego estirar aflojando un poco la presión. Hacer tres hojas de verde e ir alternando con tres hojas de verde claro.
5 Luego continuar con otra fila de hojas, siempre alternando los dos colores de glasa.
6 Una vez terminada la corona, esparcir inmediatamente Non pareils blancos antes de que la glasa se seque, colocar unas perlas de azúcar y pegar un pequeño lazo hecho con una cinta de tela.
7 Para hacer los copos de nieve blancos que van adheridos a las coronas, engrasar ligeramente la mesa con mantequilla y con un rodillo estirar pasta de goma de color blanco muy delgada, aproximadamente de ½ mm. de espesor, ya que si la pasta es muy gruesa no pasará por la abertura del perforador de papel. Una vez estirada la pasta dejarla secar al aire por aproximadamente 5 minutos y luego insertar la pasta estirada en el perforador de papel y presionar, saldrá el copo de nieve cortado, repetir el procedimiento para obtener la cantidad deseada. Luego colocar un poco de mantequilla en un bol y derretirla en el microondas hasta que quede líquida y pincelar cada uno de los copos de nieve con la mantequilla derretida, poner en otro bol purpurina comestible color blanca y rebozar los copos de nieve en la purpurina, sacudir el exceso y dejarlos secar en una superficie plana unos minutos antes de pegarlos con una gotita de glasa a las coronas.
Receta galletas de vainilla
Ingredientes(Para aproximadamente 20 galletas medianas o 10 galletas grandes)
1 huevo
1 cucharadita de postre de aroma de vainilla o de vainilla en polvo
Preparación
Batir con batidora eléctrica el azúcar con la mantequilla hasta formar una crema, no batir la masa en exceso ya que sino se expandiría durante el horneado. Agregar el huevo y batir. Perfumar con el aroma de vainilla o la vainilla en polvo. Tamizar la harina e incorporarla de a poco. Si se utiliza un robot de cocina utilizar la pala mezcladora (Ka). Manualmente agregar la harina mezclando con una espátula y luego amasar.
Formar una bola con la masa, cortarla en discos de aproximadamente 2 cm de espesor. Envolverla en film plástico y dejarla descansar en la nevera por lo menos durante 2 h, para que no se formen burbujas en la superficie de las galletas al hornearlas.
Retirar la masa de la nevera y amasarla para ablandarla, no dejar la masa a temperatura ambiente porque sino al trasladar las galletas cortadas a la bandeja estarían demasiado blandas y se deformarían. Si se quiere trabajar con la masa a temperatura ambiente habría que agregar más harina, pero las galletas perderían sabor, resultarían demasiado duras y en su superficie podrían aparecer grietas.
Para estirar la masa colocarla sobre una hoja papel de horno o sobre la mesa apenas enharinada, colocar otra hoja de papel de horno por arriba (esto evita que la superficie de masa quede con imperfecciones). Estirar con un rodillo con aros niveladores o con guías de 6 mm de espesor, para que la galleta tenga siempre el mismo grosor. Cortar la masa con los cortadores y colocar las galletas en una bandeja cubierta de papel para horno.
Precalentar el horno durante 15 minutos y hornear las galletas a 180 grados durante 10 minutos.
Receta glasa real (Usando albúmina deshidratada)
Ingredientes
1 cucharadita de té colmada de clara de huevo en polvo (albúmina deshidratada)
3 cucharadas soperas de agua
6 gotas de vinagre de manzana o cualquier vinagre blanco
Preparación
Para hidratar las claras en polvo, agregar en un recipiente plástico con cierre hermético 3 cucharadas soperas de agua, y una cucharadita de postre de albúmina en polvo, que es el equivalente a una clara. Revolver, y se obtendrá una consistencia agrumada, hay que tapar el recipiente y dejar reposar 5 h a temperatura ambiente para que se hidrate correctamente. Es normal que al destapar el recipiente se sienta un olor fuerte a huevo, es que la albúmina está concentrada.
Incorporar el azúcar glasé de a poco y batir utilizando la pala (Ka) a velocidad baja, durante no más de 5 minutos para no incorporar mucho aire, lo cual fragiliza y opaca la glasa. Se puede hacer la glasa usando una batidora eléctrica manual a velocidad baja.
Antes de terminar de batir agregar el vinagre, es preferible usar vinagre en lugar de zumo de limón. El ácido acético del vinagre tiene muchas ventajas respecto del ácido cítrico. El vinagre es un conservante natural, blanquea la glasa, hace que se endurezca y seque más rápidamente y no la opaca y fragiliza como el zumo de limón.
La glasa se conserva en un recipiente plástico de cierre hermético, cubierta con un film plástico al ras, bien pegado a la glasa, para que no se seque.
Receta glasa real (Usando claras de huevo líquidas pasteurizadas)
Ingredientes
6 gotas de vinagre de manzana o cualquier vinagre blanco
Preparación
El procedimiento es el mismo que para hacer la glasa con clara de huevo en polvo, solo que no hay que reconstituir la albúmina.
La glasa real hecha con albúmina deshidratada o con clara líquida pasteurizada puede permanecer hasta un día a temperatura ambiente o 2 semanas en la nevera. Es normal que al cabo de un par de días la glasa forme una capa líquida en la base del recipiente, esto no presenta ningún tipo de riesgo si la glasa se conserva en la nevera, pero si se deja a temperatura ambiente el líquido formado es propenso a captar bacterias. Al sacarla de la nevera hay que dejar que tome temperatura ambiente y batirla para que recupere su textura original.
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¡¡¡Os deseo una dulce Navidad y un nuevo año lleno de amor, paz y felicidad!!!!
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